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Su cocción se halla entre las costumbres caseras y no supone, en principio ningún problema, teniendo en cuenta que cada fabricante indica en el envase el modo de cocción, el cual hay que respetar en lo que concierne a tiempos de cocción. Si desea que guarden todo su sabor y textura no deje que se hinchen en el agua una vez terminada su cocción
Editorial Corbuse.
Ferran Adrià
El cocinero Ferran Adrià, que hoy presentó en Barcelona (noreste de España) una amplia exposición sobre la evolución del que fue durante cinco años el mejor restaurante del mundo, ha anunciado que la futura Fundación elBulli será “una wikipedia profesional de alta cocina”.
En una multitudinaria conferencia de prensa, Adrià matizó que “no será una bullipedia”, pero el punto de partida serán todas las técnicas utilizadas por su restaurante: “Ya estamos en el taller archivando toda la historia de elBulli a nivel de cocina”.
Con el mismo espíritu de la popular enciclopedia de Internet ‘wikipedia’, la difusión de la fundación será “totalmente gratuita”, comentó Adrià.
El inicio de las obras de la Fundación elBulli están pendientes, según Adrià, del rodaje de la película de Hollywood, todavía en fase de preproducción, y que “sólo se puede rodar en elBulli y el rodaje durará dos meses”.
En 2013, refirió el chef, convocará a economistas, especialistas de mercadotecnia y arquitectos de Berkeley, Harvard, Columbia, Esade o la London Business School para que propongan ideas sobre elBullifoundation.
Tras su exhibición en Barcelona, la exposición se presentará en Nueva York durante 2013 y posteriormente en Londres.
El visitante puede ver numerosas fotografías de las diferentes épocas y cocineros que marcaron el ritmo del conocido restaurante, sus cartas, reproducciones gráficas o audiovisuales de las mil 846 recetas que ha elaborado en estos años o los platos con figuras de plastilina que sirvieron a los cocineros año tras año de modelo para montar los platos.
El acierto de la exposición es asociar el trabajo de Ferran y Albert Adrià y Juli Soler, jefe de sala de elBulli, a otros ámbitos alejados aparentemente del mundo gastronómico, como el arte y la tecnología.
Los cursos en Harvard, la relación de Adrià con el pintor británico pionero del arte pop Richard Hamilton, su participación en la Documenta 12 de Kassel que le otorgó la categoría de creador, la creación de la Fundación Alicia para fomentar el diálogo entre educación y salud o la composición que le dedicó el músico Bruno Mantovani son algunos ejemplos de esa interdisciplinariedad.
En la parte final del recorrido expositivo, un audiovisual muestra la explosión de alegría el último día de elBulli, con un Ferran Adrià cantando ante cocineros y personal de sala “el último plato de la historia” del restaurante, una fondue que sirvieron todos en algarabía como si fuera una conga.
Por la cocina de elBulli pasaron cocineros hoy reconocidos internacionalmente como Joan Roca (El celler de can Roca), René Redzepi (Noma), Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz), Grant Achatz (Alinea), José Andrés (Jaleo, entre otros) o Massimo Bottura (Osteria Francescana).
“No tenemos que hacer una nueva revolución, ya la hemos hecho, y nuestra generación durará treinta años”, ha sentenciado Adrià.
Editorial Corbuse.
Pinchos Morunos
Forman parte ya de nuestra cultura.
El Pincho moruno o pinchito (en buena parte de España) es una brocheta elaborada con pedazos (no superiores a un par de centímetros de lado) de carne de pollo o de carne de cerdo adobado en pimentón, generalmente picante según el tipo de pimentón empleado en el adobo.
Características:
Los pinchos morunos pueden estar elaborados con un pincho que puede ser madera o metal (en este caso suele tener una argolla al final) de unos 20 a 25 cm de largo en el cual se clava una sucesión determinada de pedazos de carne que se deben poner en la parrilla, a la “plancha” o en un anafe. Este producto es fácil de adquirir en los supermercados y carnicerías de toda España, suele venderse el conjunto completo (pincho y carne ensartada) o sólo la carne adobada y en pedazos. El nombre de este pincho procede de su origen en la tradición culinaria andalusí y magrebí.
Servicio y Costumbres:
Suele ser muy habitual ver estos “pinchos morunos” servidos en los bares de España, suelen verse en estos casos hechos a la “plancha”. Suelen comerse como una tapa junto con un vino o incluso una cerveza. Suele ser un acompañamiento ideal de los pimientos del padrón a la parrilla.
Es uno de los platos típicos de las ferias andaluzas, servido tanto en chiringuitos (establecimientos callejeros y provisionales) como en bares y casetas.
Editorial Corbuse.
Pláticas Informativas
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Editorial Corbuse.
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Editorial Corbuse.
Técnicos egresados en Gastronomía
Únicamente para alumnos egresados.
Para que las papas fritas le queden crocantes debe sofríalas en aceite bien caliente. Escurra sobre papel absorbente, deje enfriar, guarde en una bolsa plástica y lleve al congelador. Cuando desee comerlas descongele un poco y finalmente fríalas unos instantes.
Editorial Corbuse.
Hột vịt lộn
La gastronomía de Vietnam es conocida por su uso generalizado de la salsa de pescado, salsa de soja y la salsa hoisin.
La gastronomía de Vietnam es conocida por su uso generalizado de la salsa de pescado, salsa de soja y la salsa hoisin (su olor proporciona un carácter único a la cocina). Las recetas de platos procedentes de Vietnam emplean muchos vegetales, hierbas y especias, algunas de ellas como la hierba limón, lima y las hojas de lima kaffir. A través de todas las regiones el énfasis es siempre en servir alimentos frescos.
Ingredientes:
La cocina vietnamita tiene una cierta cantidad de platos budistas que poseen una gran cantidad de vegetales. Las carnes más empleadas son cerdo, ternera, aunque la carne de cordero/cabra es muy frecuente a lo largo del territorio. En el terreno de pescados y mariscos las gambas son muy frecuentes, así como diferentes tipos de pescados tropicales.
Existen algunos alimentos considerados alimentos tabú en la cultura occidental como es la carne de serpiente, o la tortuga que se consideran delicias. A ello hay que añadir que el consumo de carne de perro está más extendido en el norte del país. Un ejemplo de delicia vietnamita es el Hột vịt lộn es un huevo de pato (similar al balut) que tiene en su interior un embrión en fase de desarrollo que se cuece en salmuera y se come servido con hierbas, sal y pimienta.
Regiones de la cocina Vietnamita:
La cocina vietnamita puede ser circunscrita a tres partes o regiones claramente delimitadas. La cocina del norte que tiende a ser más simple en sus preparaciones en comparación con las cocinas de la parte central o del sur, y emplea grandes cantidades de características del stir-fries, empleando a veces la salsa de soja, mientras que las cocinas meridionales de Vietnam emplean más vegetales, pescado y otros mariscos. De todas las regiones la central es la más única y que posee sabores únicos, siendo de otra forma la más especiada, así como la más colorida. La cocina de la parte central del Vietnam ha sido influenciada por la colonización de diferentes culturas.
Comida típica vietnamita:
Bizcocho de phu thêUna comida típica vietnamita en familia puede incluir los siguientes platos:
- Carne asada de o un plato de pescado.
- Unas verduras stir-fried.
- Un gran bol de arroz para compartir entre los comensales (cada persona tiene un pequeño cuenco de madera con sus palillos).
- Pequeños boles con salsa de pescado y soja.
- Un gran bol de sopa para compartir entre los comensales. - La gente se sienta sobre el suelo, a veces sobre un hatillo enrollado específico para la hora de comer.
Platos típicos
Sopas:
La cocina vietnamita es conocida por tener una gran variedad de sopas de fideos, cada una de ellas con diversos sabores según la parte del país en la que se esté probando. Una característica común a todas las sopas es que emplean un caldo muy intenso.
Bun Bo Hue – Sopa de fideos con intenso sabor a hierba limón.
Phở – Sopa muy popular en Vietnam.
Banh canh - Sopa de arroz.
Postres:
Como postre suelen incluir diferentes tipos de frutas como el maracuyá, el pitahaya, el lichí y la fruta de jack.
Editorial Corbuse.
Vinos del fin del mundo
Las características del lugar ayudan a dar uvas de ‘excelente sanidad’ y ‘hollejo más duro’ que potencian el aroma y el sabor de los vinos.
En una zona desértica de la Patagonia, en el cono sur americano, los milagros de la enología han hecho florecer en la última década unos exóticos vinos, conocidos como ‘los del fin del mundo’, fruto de unas uvas que crecen en condiciones extremas y que conquistan ya las mesas de medio planeta.
Son vides asentadas a 39 grados de latitud sur, en San Patricio del Chañar (Patagonia argentina), una zona de gran amplitud térmica, escasas precipitaciones, sol intenso y azotada por constantes vientos.
Estas características dan lugar a unas uvas de “excelente sanidad” y “hollejo más duro”, que potencian el aroma y sabor de los vinos, ha explicado hoy la experta argentina Elisabeth Checa durante la presentación en Madrid de las nuevas elaboraciones de la Bodega del Fin del Mundo.
El proyecto se inició en 1996, cuando el empresario uruguayo Julio Viola compró 900 hectáreas de terreno desértico y construyó un canal de 20 kilómetros que acercó el agua desde el río Neuquén; un sistema de goteo computarizado hizo el resto, además de la instalación de cortinas protectoras contra ese viento persistente que vuelve “medio loca” a la gente en la Patagonia, explica Checa.
La periodista y experta en enología argentina explica que la producción de ese país no puede encuadrarse en la moda de los caldos del Nuevo Mundo porque en su país, apunta, “llevamos 500 años haciendo vino, y además nos lo bebemos”, a diferencia de Chile, que se ha dedicado sobre todo a la exportación.
Sí reconoce la novedad de los vinos patagónicos, elaborados en unas tierras repletas de “carisma y magia”, pero que solo eran conocidas por los innumerables restos arqueológicos de los dinosaurios que las poblaron.
Los nuevos caldos patagónicos se han amoldado a los gustos del mercado gracias al trabajo de enólogos como el francés Michelle Roland, para conseguir “un buen balance entre azúcar y acidez y, por lo tanto, vinos blancos delicados y tintos de color intenso, afrutados y de buen cuerpo”, apunta la experta.
En Argentina se consumen algo más de 20 litros de vino por habitante y año, frente a los poco más de 12 que se beben en España, un mercado este último “bastante difícil”, reconoce Eduardo Ayala, gerente de Premium Wine Imports, la empresa que importa esos vinos del fin del mundo a tierras españolas.
“Algunos bodegueros me llaman loco”, dice Ayala tras recordar que España es el tercer productor de vino del mundo, pero añade que cada vez en mayor medida el aficionado español se interesa por los caldos argentinos, como los elaborados sobre la variedad Malbec, la más solicitada, y otras menos comunes que se han asentado bien en la Patagonia, como la Pinot Noir y Viognier.
El mercado de vinos como los de la Bodega del Fin del Mundo, que factura 8 millones de botellas y está presente “en todo el mundo”, explica Eduardo Ayala, está ligado en España a la restauración, aunque confía en extender su consumo gracias a su “excelente” relación calidad precio, que oscila entre los 6 euros de un tinto joven (7.6 dólares) y los 15 (19 dólares) de un gran reserva.
Editorial Corbuse.
Vinagre
El aceto balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre de una mezcla de vinos, en la que intervienen tantos vinos tintos como blancos, y los vinos pueden contener de uvas: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características encontramos un sabor fuerte, de color oscuro y sabor ligeramente dulce. Madurado por lo menos durante 4 a 5 años en las versiones más industriales, aunque las más limitadas versiones de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.
Elaboración.
El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:
Fermentación alcohólica.
En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de Mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
Oxidación acética.
Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
La maduración o envejecimiento.
Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
Historia
El origen de este tipo de vinagre es desconocido, se tiene la creencia que data de la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, procedente del poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfettissimo al gusto del emperador alemán Enrique II. Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta poco antes de los años 80, hoy en día puede comprarse en casi cualquier supermercado europeo y americano.
Las diferencias con los vinagres más corrientes son:Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.La elaboración es una mezcla continúa de viejos y nuevos vinagres.La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.El tiempo de maduración es muy superior al resto (al menos 12 años).
Gastronomía
Este tipo de vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse cuidado con las cantidades ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato (se suele calcular una cucharadita por persona). Una receta muy conocida en Módena es filete con salsa balsámica. En el caso de emplearlo con platos calientes debe vertirse justo antes de retirarlo del fuego. Si se es posible verter sólo una gota en algunos helados, se puede llegar a descubrir un sabor diferente y muy original.
El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte. Los sedimentos encontrados en el fondo de la botellita o recipiente no deben tenerse en cuenta como una disminución de la calidad, es un proceso natural de este vinagre. Algunos cocineros mencionan que si se dejara en botellas sus propiedades irían evolucionando y su sabor cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina.
Editorial Corbuse.
