Gastronomia Molecular

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicolás Kurti. Ambos investigadores trabajaron  sobre la reparación científica de algunos alimentos.

Definiciones

1.  La gastronomía molecular tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas, y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando.
2. La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.
3. Es el arte y la ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida.
4. Es el estudio científico de lo delicioso

 Proponentes:

1.  Pierre Gagnaire (Paris)
2. Ferran Adriá (“El Bulli” Rosas Esapña)
3. Heston Blumenthal (The fat Duck Inglaterra)
4. Homaro Cantú (Moto, Chicago)
5. Jose Andrés (New York, Wylie Dufresne)
6. Héctor Santiago (Pura vida, Atlanta)

Historia

El 14 de Marzo de 1969 el físico Inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicolás Kurti (1908-1998), llevó una conferencia para la ciudad real  denominada “el físico en la cocina”. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Hervé This. Así en el año 1988 dan origen a una nueva ciencia: La gastronomía molecular.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. Esto nos permite hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto,  y han evolucionado la tecnología culinaria  para permitir desarrollar nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas.
Desde el origen de esta cocina la idea es comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando los nutrientes y llevar el sabor al límite del deleite.
Antiguamente los hombres utilizaron la gastronomía molecular en todas las cocinas del mundo. Un claro ejemplo de ello es cuando los egipcios inventaron la cerveza en base a la fermentación del pan, pero fue a finales de 1980 cuando comenzaron a surgir realmente estos nuevos conceptos gastronómicos.
La gastronomía molecular nació en el año de 1988 luego de varios años de recopilación de recetas y de investigación científica.

Actualmente

Hoy en Día el término Gastronomía Molecular ha evolucionado y se habla también de Ciencia Culinaria o Coquinología. Todos los cambios han conducido al nacimiento de un nuevo concepto: la gastronomía de Vanguardia.
Además de responder a múltiples dudas, la ciencia culinaria posee muchas otras utilidades. Conocer los fenómenos químicos y físicos que suceden durante la elaboración de un plato permite al cocinero evolucionar en gran medida su cocina, para al fin obtener nuevos platos, nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer mejor sus propiedades, independientemente de libros de rectas o herramientas culinarias.
En los últimos veinte años la gastronomía molecular ha obtenido infinidad de resultados que permiten preparar platos nuevos.

La palabra deconstrucción significa desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de sus análisis, aplicándose éste mayormente en el mundo filosófico. Sin embargo, en la actualidad  este mismo término se esta utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su forma, pero logrando el mismo sabor original.
Esta nueva tendencia gastronómica que forma parte de la cocina de vanguardia, nació en el año de 1995 gracias al talento del chef español Ferrán Adria, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de su Restaurant El Bulli de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor.